山西刀削面，是山西人民特别喜爱的面食之一。有的人“天天吃、顿顿吃”都吃不厌口。

做好一碗山西刀削面，有两点最重要，那就是“面”与“卤汤”了（山西刀削面臊子汤）。今天山西梁子只给朋友们着重讲一下山西刀削面的 “面” 。（山西刀削面卤汤的做法，山西刀削面臊子的做法，在梁子QQ空间日志详细介绍过，在此不表）。

正宗山西刀削面“吃到嘴里光滑顺口、黏而不粘、越嚼越香……尽管山西刀削面好吃，但是但做起来并非容易……

今天梁子讲的主题就是：山西刀削面的 “和面方法” 与山西刀削面的 “削面技巧” 。

①《山西刀削面》的和面方法:↙

技术含量包括：和面的水温、比例。冬天怎么和，夏天怎么和，刀削面怎么和吃得就 “爽滑、劲道 ”。刀削面怎样饧面，剩下面怎么处理、怎样隔夜，等等。

②《山西刀削面》的削面技巧↙

如果说：你吃刀削面是饱了口福，那么你看师傅们的 “削面” 功夫，那你又是另外一种享受……

刀削面师傅们对着汤锅，削出的面就像 “柳叶一样，一叶赶一叶，恰似流星赶月，落入汤锅，煞是好看 ”。

你可别光看别人家、面削的好看，削面可可是有相当技术含量……

在我们那个年代，还没有刀削面机器人。你要是想开面馆，首先你必须得学会和面、削面（会用削面刀）。如果你不会削面，那就甭想开山西刀削面馆。

你要是有后面这些疑问：山西刀削面怎样和面？山西刀削面的削面手法？山西刀削面水和面的比例？只学削面需要多长时间？

朋友们来我这学习山西刀削面配方技术，梁子首先会教给您手工和面的方法（如：面粉的选择，水温的控制。在和面过程中可能遇到的各种问题 ，怎样饧面和揉面）。

至于：怎样手工削面，在我这三四天内，山西梁子保证教你会削，但不保证你熟练，因为这需要时间练习，刚开始削的慢很正常，回去和2斤面，每天练习，有十来天你肯定熟练了…