刀削面怎么和面？刀削面削面技巧，梁子教你正宗山西刀削面的和面配方与削面技巧。

山西刀削面，是山西人民特别喜爱的面食之一。有的人“天天吃、顿顿吃”都不厌口。

山西刀削面的做法，山西刀削面怎么做？做好一碗山西刀削面，有两点最重要，那就是“削面”和“卤汤”，有地方叫臊子汤。今天山西梁子只给朋友们说一下削面。（刀削面卤汤（刀削面臊子）的做法，在梁子QQ空间日志里都详细介绍过，在此忽略不表）。

正宗山西刀削面“吃到嘴里是外滑内筋、软而不粘、越嚼越香……谁都知道山西刀削面好吃，但是山西刀削面做法并非易事……

这就是梁子今天要给大伙说的主题：正宗山西刀削面的 “和面方法”与“削面技巧”——

①和面方法:↙

主要技术含量包括:和面的水温控制、加水比例。冬天怎么和，夏天怎么和，面怎么和就吃得爽滑、劲道。怎样饧面，怎样揉面，剩面怎么隔夜，面发了怎么处理，等等。

②削面技巧↙

如果说你能吃上一碗正宗的山西刀削面那是饱了口福，那么你看刀削面师傅的“削面”动作，那又是一种视觉上的享受！削面师傅面对汤锅，削出的面条像柳叶一样，一叶赶一叶，恰似流星赶月，落入汤锅，煞是好看……你也别光顾看别人面削的好看！削面功夫可是有相当技术含量的，不是三天两后晌就能学会的。像我们那个年代，没有现在的勾刀、塑料刀、机器人什么的……你想开个刀削面馆，首先你必须得学会削面，你要不会削面，就别想开刀削面馆，就这么简单。

今天梁子话要多一点。山西刀削面从古至今、最传统使用的都是 “片刀”，说白了就是一个铁片子做的削面刀。『山西梁子』至今一直延用此刀，教学员也是用的这种刀。（见下图▼）


那为什么后来会有塑料刀（见下图▼）

勾刀（就是在片刀的基础上多弯出一小勾子（见下图▼）

在刀削面工具的发展历程中。发明“勾刀”的初衷是便于初级入门师傅好削，简单易学。另外勾刀削的面比较长，削面师傅也为了省劲。说白一点假比如你用片刀削一碗面需要削30下的话。用勾刀削15/6下就可以了，一天卖百十来碗面，你胳膊轴就要少划拉许多下了，这不省劲、身体不累了吗嘛！

要问？片刀面（也称刀削面）和勾刀面有什么不同，刀削面和勾刀面有什么区别的话？由于刀削面工具的不同，削出来面的形状也不同:片刀削的面两头尖、中间棱，形似柳叶最好看。而勾刀面由于刀尖勾槽限定了面条的宽度棱角，削出来的面像“粉条”一样，每根面都一样，每什么区别，千篇一律。而片刀削的面，由于你每刀的力度不同，角度不同，削出来的面一根和一根形体、粗细都不一样。形似“柳叶”，吃似“滑鱼”。要问刀削面和勾刀面口感哪种好？那肯定是刀削面好吃，这个不庸置疑！

因为勾刀、塑料刀、刀削面机器人。根本削不出刀削面那样“两头尖、中间棱”更吃不出刀削面的那种感觉！

山西刀削面的做法，山西刀削面配方，山西刀削面怎么做？梁子教你正宗山西刀削面的和面方法与削面技巧。

山西梁子刀削面培训班：分为❶普通削面班和❷刀削面全能班。

❶普通削面班： 收费 500 元 （时间3-4天）
教给您手工和面方法（如：面粉的选择，水温的控制。在和面过程中可能遇到的各种问题 ，怎样饧面，怎样揉面，剩面怎么处理）。正宗山西刀削面“片刀”的使用方法和削面技巧，教您削出最古老、最传统的山西刀削“柳叶面”。在我这里学习，我们保证你会削，但是不保你熟练，因为因人而异，有的人学的快，有地人学的慢！刚开始削的慢很正常，只要你有恒心有毅力，每天和上2斤面练习，有十来天你肯定熟练了。

❷刀削面全能班：收费 4800 元（时间3-4天）
教您以上（❶：）的手工和面、削面。再教您六种卤汤（传统猪肉卤、浓香牛肉卤、清汤羊肉卤、西红柿鸡蛋素卤、酱香酸菜卤、什锦蘑菇卤）。削面四宝（卤丸子、卤鸡蛋、卤豆干、红烧肉）。秘制辣椒油的制作方法。另外多教您做 油泼刀削面、炒刀削面、凉拌菜等、技术。

了解梁子详情，你可以百度：山西梁子 或者：梁子刀削面。

❶大同地址： 大同市御河西路御馨花城。 联系电话： 18235281099

乘车路线： 大同火车站下车，乘（66、70 路）公交，在铁牛里下路东御馨花城。

❷忻州地址： 忻州市开发区九源东街（汉鼎酒店）附近。 联系电话： 13994100185

乘车路线： 忻州火车站下车，打的到开发区九源东街（汉鼎国际）下车即到。